集体食堂食物中毒的预防及控制

    集体食堂由于存在用餐人数多、食物供应量大、食物制作场所大多设备简陋以及食品从业人员卫生意识缺乏等因素，因此一旦发生食物中毒，其所造成的影响是相当严重的。目前在我国每年发生的食物中毒事件中，集体食堂是最主要的食物中毒发生场所，占了相当大的比重。

    一、常见的中毒原因

    集体食堂食物中毒常见的中毒原因是以微生物性引起的食物中毒为主，其中又以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌最为常见，其次为蜡样芽胞杆菌。

    二、集体食堂食物中毒的预防及控制

    1、原料采购

    （1）从信誉良好的供应商，采购来源可靠的原料来配制食物。

    （2）如无特殊原因，尽量避免更换供应商。

    （3）检查和记录来货；如发现食物没有受到适当保护或已变坏，便应拒绝接收。

    2、食物贮存

    （1）将生肉和容易变坏的食物存放在摄氏4度以下。时刻保持“冷食物”常冷（摄氏4度或以下），“热食物”常热（摄氏63度或以上）。

    （2）将生、熟食物分开贮存。

    （3）食物应放置离地面最少半米高的食物架上。

    （4）存放雪柜内的食品应该注意：

    a. 存放食物在不透水的容器内并用保鲜纸或盖盖好。

    b. 不存放过多的食物。

    c. 用浅的器皿来冷藏熟食。

    d. 不应将易变坏的食物贮存过久。

    3、食物处理及烹调

    （1）应清洗干净新鲜食物，才可煮用。

    （2）在烹煮冷藏的肉类和禽类前应彻底将其解冻；将大块的食物切成小块方可煮用。

    （3）避免过早预备食物。

    （4）必须彻底煮熟食物。

    4、环境及用具卫生

    （1）处理生和熟的食物最好使用两套不同的用具。切勿将刚被用做处理生食物的用具来处理熟食物，除非这些用具经彻底清洗及消毒。

    （2）时刻保持地方整洁，尤其是厨房和厕所。

    （3）把垃圾及食物渣滓放进不透水的垃圾桶内，并将桶盖盖上。

    （4）厨房和储藏区要防虫、防鼠。

    （5）经常保持雪柜运作良好；要勤加清洗雪柜及清理积聚在柜内的霜雪。

    5、器皿清洁及消毒危险品的存放

    （1）首先用清水加洗洁剂，将器具洗擦干净，然后用消毒剂或沸水将其消毒。

    （2）应为危险的化学品（如消毒剂、杀虫水等）加上特别标签及用密封的容器将其存放于厨房外。

    6、个人卫生

    （1）工作时须穿上清洁的工作服。

    （2）手部的伤口及脓疮要用防水胶布敷裹。

    （3）配制食物前/后和上完厕所后都要用清水和肥皂洗净双手。

    （4）打喷嚏或咳嗽时要避开食物，并应用纸巾遮盖口鼻，事后要洗手。

    （5）切勿吸烟。

    （6）勿用手接触熟食。

    （广东省疾病预防控制中心 闻剑）